Die Rezepte und Weine des Genießer Gipfels Berlin 2008
Matthias Buchholz
"First Floor"
Zutaten / Zubereitung:
| Jacobsmuscheln im Nussmantel 4 Jacobsmuscheln 400 g Mangold 1 Zimtstange 1 l Frittierfett 4 Blatt Frühlingsrollenteig 50 g Cashewkerne 1 Zitronengras 1 Ei 50 g Toastbrot Salz, Pfeffer, Zucker | Limetten-Ingwer-Espuma 500 ml Wasser 50 g Limonenblätter 4 g Xantana 200 ml Zucker 50 g Limonenschale 50 g Ingwer, geschält und geraspelt 100 ml Limettensaft |
Zubereitung:
Den Strunk der Mangoldblätter entfernen. Die Blätter blanchieren und mattenartig auf Küchenpapier auslegen. Cashewkerne mit Zimt, Zitronengras im Ofen rösten. Sobald die Kerne eine goldbraune Farbe angenommen haben, herausnehmen, würzen und hacken.
Das entrindete Toastbrot in kleine Würfel schneiden und ohne Fett in der Pfanne rösten und mit den gehackten Cashewkernen mischen.
Die Jakobsmuscheln in Ei und Nussmasse panieren. Danach, zuerst mit dem Mangold und dann mit dem Frühlingsrollenteig umwickeln. Die Muscheln im Fett ausbacken.
Limetten-Ingwer-Espuma
Alle Zutaten aufkochen und mindestens 30 Minuten (noch besser über Nacht) ziehen lassen.
Das Ganze passieren, Xantana untermixen und in die Espumaflasche füllen. Diese mit 2-3 CO2-Kapseln bestücken. Das Espuma eiskalt servieren.
Dazu kann man Curryspinat servieren.
Druckansicht
