Die Rezepte und Weine des Genießer Gipfels Berlin 2008
Dominic Jeske
"La Societe"
Zutaten / Zubereitung für 6 Personen:
| Polarsaibling ca. 1kg 100g Räuchermehl 5 Blätter Lorbeer 10 Wachholderkörner 500g Schweinebäckchen 1 TL Pökelsalz 1 „Suppengrün“ grob gewürfelt 750g Schweineschmalz 300 ml Trockener Weißburgunder 1TL Senfsaat 2 Blätter Lorbeer 10 schwarze Pfefferkörner 5 Wachholderbeeren 100g Linsen aus Puy |
50g Schalottenwürfel |
Zunächst den Polarsaibling filieren und entgräten. Die Filets portionieren. Das Räuchermehl mit den Gewürzen in einem Topf zum rauchen bringen; den Topf vom Feuer nehmen und die Filets auf einem Rost auf den rauchenden Topf setzten und mit Alufolie abdecken. 20 Minuten räuchern lassen und dann kaltstellen.
Die Schweinebäckchen werden gepökelt indem man sie am Vortag mit dem Pökelsalz, dem Gemüse, den Gewürzen, dem Weißwein und frischen Kräutern vermengt. Abgedeckt können die Bäckchen so über Nacht marinieren. Am Folgetag alles zusammen im Sud aufkochen, das verflüssigte Schweineschmalz (Vorsicht nicht über 100°C) zugeben und die Bäckchen im Sud mit dem Schmalz 12 Stunden bei 80°C im Ofen garen.
Die Linsen mit den Schalotten und dem Speck andünsten; mit der Hälfte des Balsamicos ablöschen und mit Fond auffüllen. Wenn die Linsen fast weich sind die Gemüsewürfel zugeben und weich kochen. Zuletzt mit Salz, etwas Zucker und dem Balsamico abschmecken.
Für die Blutwursttasche Schalotten und Birnen andünsten, die zerkleinerte Blutwurst zugeben und zu einer Masse vermengen; zuletzt den Majoran zugeben und mit etwas Salz abschmecken.
Das Ei verquirlen und die Ränder der Wan-Tan-Blätter bestreichen. Etwas Blutwurstmasse und ein Stückchen Gänseleber in die Mitte des Blattes geben und eine dreieckige Tasche herstellen. Die Tasche in tiefem Fett ausbacken.
Winzer Markus Molitor, Weingut Molitor empfiehlt dazu:
2005 Wehlener Klosterberg Weißburgunder, trocken
Weingut Markus Molitor, Mosel
2005 Brauneberger Klostergarten Spätburgunder, trocken
Weingut Markus Molitor, Mosel
2004 Brauneberger Klostergarten Spätburgunder, trocken
Weingut Markus Moilitor, Mosel
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