Der Geniesser Gipfel

Michael Kempf
"Facil"

Müritzer Saibling mit Pistazienemulsion Lachshautcrumble und Artischockenmarmelade

Zutaten / Zubereitung für 4 Personen:

1 Saibling (ca. 500g) 3 El Bergamotteöl Japanischer Bergpfeffer Meersalz 100g Butter 1 Zweig Thymian 1 Lachshaut 1 El Toastbrotwürfel, sehr fein ohne Rinde 1 Msp. Purple Curry 1 Msp. Garam Masala 6 Fenchelsamen 6 Anissamen, grün ½ Tl Meersalz 1 El Pistazien in der Schale geröstet und gesalzen 400ml Fischfond 1 Tl fein gehackte geröstete Pistazien 1 Schalotte 2 Pfefferkörner, weiß zerstoßen

40ml geröstetes Pistazienöl 20 g Butter 3 große Artischocken, geschält und vom Artischockenheu befreit 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten 2 El Olivenöl 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 200ml Geflügelfond 50ml Noilly Prat 50ml weißer Portwein 1 El Akazienhonig Olivenöl 50g gemischte Wildkräuter (z.B.: Wiesenkerbel, Taubnessel, Giersch, Vogelmiere, Bronzefenchel) 1 El weißes Balsamikodressing

Saibling filetieren, enthäuten und Gräten ziehen.
Waschen, trocken tupfen und portionieren.
Marinieren mit Meersalz, japanischem Bergpfeffer und Bergamotteöl.
Butter langsam aufschäumen lassen und bräunen.
Saibling mit der Butter und dem Thymian in eine tiefe Auflaufform geben und im Backofen ca. 10 Minuten bei 80°C garen.

Lachshaut auf Backpapier im Backofen bei Oberhitze(150°C) solange auslassen, bis sie sehr knusprig ist.
Toastbrotwürfel in sehr wenig Butter knusprig anrösten und abtropfen lassen.
Fenchel und Anis sehr fein mahlen und mit den anderen Gewürzen und dem Meersalz mischen.
Pistazien grob hacken und unter das Crumble mischen.
Fischfond mit der fein geschnittenen Schalotte, den Pistazien und dem Pfeffer auf 150ml reduzieren.
Das Pistazienöl und die Butter einmonieren und mit Meersalz nachschmecken.

Schalotten und Knoblauch im Olivenöl glasig anschwitzen.
Artischocken grob schneiden und kurz mit andünsten.
Mit dem Fond und dem Alkohol ablöschen.
Kräuter obenauf legen, etwas Meersalz und weißen Pfeffer darüber geben und mit einem Deckel bei kleiner Flamme langsam schmoren lassen.
Artischocken herausnehmen, durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und den Fond sehr gut einkochen.
Beides wieder zusammenfügen und mit dem Honig und etwas Olivenöl auf Konsistenz bringen.

Salat mit dem Dressing marinieren.
Artischockenmarmelade als Nocke anrichten und darauf die Wildkräuter drappieren.
Saibling abtropfen und daneben legen.
Lachshautcrumble darüber streuen und die Pistazienemulsion darum herum nappieren.

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