Die Rezepte und Weine des Genießer Gipfels Berlin 2008
Marco Müller
"Weinbar Rutz"
Zutaten / Zubereitung für 4 Personen:
| Boulette 200 gr. Wagyu Rinderfilet feine Würfel 1 Stk. Schalotte in feine Würfel 4 Stk. Anchovis fein gehackt 4 cl Cognac 1 TL Bautzner Senf 1 El Pommerysenf 1 Tl Werder Ketchup 25 ml Olivenöl Extra Vergine ¼ TL gehackter Rosmarin, Thymian 1 TL geschnittene Petersilie, Schnittlauch 1 Stk. nicht scharfe rote Peperoni in feine Würfel Salz, Pfeffer, geröstete Koriandersaat gem. |
Ragout |
Für das Tatar: die geschnittenen Filetwürfel 2 Std. vor dem marinieren leicht ansalzen, dann mit den verbleibenden Zutaten vermengen und abschmecken. Kleine Bouletten formen und in einer vorgeheizten Pfanne kurz und heiß von einer Seite anbraten.
Für das Ragout: die Muscheln in einem heißen Topf mit Olivenöl und Wurzelgemüse anschwitzen, mit Nolly Prad, Weißwein und Pernot ablöschen, nur kurz durch schwenken und auf ein Sieb geben. Den entstandenen Sud mit Geflügelfond auffüllen, Safran zugeben und auf die Hälfte einkochen. Die Paprika grillen, häuten und in feine Würfel schneiden. Nun die Kartoffelwürfel mit der Schalotte in Olivenöl anschwitzen, mit dem Fond ablöschen und zu einem sämigen Ragout kochen (die Kartoffelstärke sorgt für Bindung). Jetzt die Paprika, die gehackten Kräuter mit den verbleibenden Zutaten zugeben, mit wenig Balsamicosäure abrunden, abschmecken und ganz zum Schluss die zarten von der Schale gelösten Muscheln dazugeben.
Für Taleggioschaum: den Taleggio in heißer Sahne schmelzen, gekochte Kartoffeln durch ein Sieb streichen- mit der Sahne vermengen, abschmecken und in einen kleinen Espuma füllen.
