Die Rezepte und Weine des Genießer Gipfels Berlin 2008
Thomas Neeser
"Lorenz Adlon"
Zutaten / Zubereitung für 4 Personen:
| Für die Schweinebäckchen 4 St. Iberico Schweinebäckchen 100 g Röstgemüse (Karotte/ Sellerie/Zwiebel/ Knoblauch) 350 ml Fleischfond 200 ml Rotwein 1 Tl Tomatenmark Öl, Salz und Pfeffer aus der Mühle Gewürze: (Weiße Pfefferkörner,Piement, Senfkörner) Kräuter frisch: ( Thymin-, Rosmarin-, Petersilienzweig und frisches Lorbeerblatt) Für Das Steinpilzkompott 20g Olivenöl 200 g Steinpilzwürfel 60 g Schalottenwürfel 80 g Fenchelwürfel 10g Knoblauch 200 g Geflügelfond 100 g Steinpilzpüree Kräuterbund: mit Basilikum, Petersilie, Lorbeerblatt frisch, Thymianzweig, Fenchelholz) Zum fertigstellen je 1 Esslöfel: Kalbskopfwürfel, geschälte gewürfelte Walnuß,Schnittlauch, Pata Negra Schinken Zitronensaft, Piement d´Espelett,etwas Nußbutter |
Für die weiße Zwiebelmarmelade |
Zubereitung der Backen:
Die Backen von Sehnen und Fett befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Öl rundum anbraten.
Das Röstgemüse zugeben und farbe nehmen lassen, das Tomatenmark beigeben und noch 2 min mitrösten.
Anschließend mit Rotwein ablöschen , die Kräuter zugeben und vollständig einkochen lassen, mit dem Fleischfond aufgießen und unter mehrmaligen Wenden ca 2 Std im vorgeheizten Backofen schmoren lassen ( 160 -180 C°)
Die fertig gegarten Backen aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Soße durch ein feines Sieb gießen und reduzieren.Nach wunsch abschmecken und eventuell leicht abbinden.
Zubereitung des Steinpilzkompott :
Die Steinpilzwürfel in Olivenöl leicht anbraten, Schalotten, Fenchel und fein gehackten Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen.
Das Kräuterbündchen zugeben und mit den Fond und dem Steinpilzpüreee fertiggaren .
Am Ende das Kräuterbündchen heraus nehmen Schinken, Kalbskopf, Walnüsse und Schnittlauch unterziehen und mit Piement d ´Espelett, ein paar spritzer frischer Zitronensaft und etwas Nußbutter fertig stellen.
Zubereitung des Zwiebel Confits:
Die Butter erhitzen, die Zwiebeln in der Butter kurz glasig anschwitzen, mit dem Geflügelfond und wein ablöschen, Kräuter zugeben.
Das ganze einmal aufkochen und langsam köcheln lassen bis derWein komplett verkocht ist und man nur noch die saftigen Zwiebeln über hat.
Nun würzen und evtl. etwas Zucker zugeben und einige spritzer Essig.
Zubereitung der Kräutercreme:
Die Schalotte fein schneiden und mit der Butter so lange erhitzen bis die Butter ein nussiges Aroma hat.
Alle Kräuter waschen, zupfen und in reichlich gesalzenem Wasser weich kochen, herausnehmen in einem Sieb auspressen und mit der Schalotten – Nussbutter im Kutter zu einem feinen Pürree verarbeiten, durch ein Haarsieb streichen und fertig abschmecken.
Eventuell mit etwas Geflügelfond verdünnen.
Fertigstellen:
Die Bäckchen auf das Steinpilzkompott setzen, mit etwas Soße nappieren ,das Zwiebelmuß daneben setzen und etwas Schinken auf das Zwiebelpüree platzieren. Mit Diversen Kräutern und Blüten Dekorieren.
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